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2022-11-24 14:21:00
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“乡愁厨房”重新营业后,工作室的小伙伴们纷纷激情安利自己的家乡菜。
其中有位小姐姐点的菜,引起了我的好奇。
她一个贵州人,竟然点了一道江西菜!这是哪门子乡愁?
细问才知道,原来人家男朋友是江西赣州人,她第一次去男朋友家玩时,就被这道菜征服了。
顾不上矜持,一个人干掉了小半盘。
后来连着几天,男友家的餐桌上都有这道菜,不仅如此,去他姨妈、姑姑家也都有,就跟商量好的一样。
回广州之后太馋,还特地上网找了方子,结果做出来味道完全不一样。
只得电话请教男友妈妈,这一问发现了个大bug!
这道菜的官方资料,和民间做法,相差甚远。
这不,干脆托我做一遍。
更重要的是,想看看咱们藏龙卧虎的菜粉里,能不能解答一下个中缘由。
让小姐姐心心念念的这道菜,是赣南特色——
赣南小炒鱼
我前几年去赣州时,还特地做了一番功课。
相传小炒鱼是王阳明做赣州巡抚时,家里的厨师凌厨子所创。
王阳明酷爱吃鱼,因此凌厨子也爱折腾鱼,有一次炒鱼的时候误把陈醋当黄酒放了进去。
想不到成品外酥里嫩、酸香可口,一直传到现在,成为赣南客家菜的代表。
因赣州人管醋叫做“小酒”,于是这用小酒炒的鱼,就得名“小炒鱼”。
但据小姐姐说,她在赣州吃到的小炒鱼,确实有一股酸香,但酸味的来源不是醋,而是赣州人家都会做的泡椒。
她还特地问了一下,她男朋友家,乃至七大姑八大姨家里,都没有醋这一味调料。
这不就离谱了吗?
可我仔细回想我在赣州餐馆里吃到的小炒鱼,是带醋香的没错呀。
那中间的误差在哪呢?
翻了不少资料,问了不少赣州朋友,还是不得其解。
我倒有个了一个大胆的猜测:应该是官府菜与民间做法之间的区别。
小炒鱼最初发源于官府后厨,而赣州是客家摇篮,本就不爱吃醋,也不便买醋,一般人家用泡椒来替代陈醋提味,也算合乎情理。
当然,是否真如此,还有待考证,也期待评论区的赣州朋友、赣菜爱好者能给我们答疑。
说回小炒鱼这道菜本身,小炒鱼一般用草鱼。
作为中国的“四大家鱼”之一,草鱼随处可见,菜市场十几块就能买一大条。
春季的草鱼肉厚肥美,虽然略有腥味,但小炒鱼的做法能完全遮住其腥味,只留肥美。
鱼块不直接下锅,而是先调味腌制后再下锅炸。
炸的时候并不炸全熟,只把红薯淀粉裹住的鱼身炸出酥壳。
对内锁住鱼肉水分,保住鱼肉本身的鲜滑软嫩,对外化身小海绵,尽情吸取酱汁的滋味和香气。
调味上,我吸取两家精华,陈醋和泡椒都用上。
陈醋醇厚、直白的酸香,叠加了泡椒清爽的发酵酸香,出来的味道层次更丰富了。
泡椒我用了现成的江西泡椒,是用当地的朝天椒跟米酒一起泡制而成,大家可自行网购,平时拿来炒肉炒菜都很绝。
江西泡椒
跟其他小炒做法一样,小炒鱼也会加入新鲜辣椒。
江西人一般用线椒,因为泡椒辣味足,我就换成了市面上常见的青尖椒。
原因很简单,作为全国吃辣界的隐世高人,江西的辣不是一般人能消受的。
不排除有口味野的,也可以大胆试试线椒。
这个季节,赣州人的小炒鱼里,必然会有一大把青蒜、韭菜,或是芹菜杆子,你们可随心加。
经我这里加一点,那里改一点,小炒鱼似乎没那么“赣南”了。
但丝毫不影响它的好吃,也更适应大多数人的口味,你们可一定得试试~
- 赣南小炒鱼 -
[ 食材 ]
草鱼一条 盐1小勺 糖1小勺 生抽2大勺 料酒2小勺 红薯淀粉2大勺 酸辣椒3条 尖椒一条 姜2片 大蒜5瓣 玉米淀粉1小勺 水2大勺 陈醋1大勺
[ 食谱 ]
1.草鱼洗净后去鱼头,先切段再对半切开,切好的鱼块加1小勺盐、1小勺料酒、1小勺生抽、2大勺红薯粉抓匀,腌制10分钟
记得去掉鱼肚那层黑膜,是腥味的主要来源,鱼块大小可根据个人喜好自行改刀
红薯淀粉比玉米淀粉炸得更脆
2.胡萝卜、青椒去籽切成菱形片,泡椒切段备用
3.碗中加入1大勺生抽、1小勺料酒、0.5小勺糖、1小勺淀粉、1大勺陈醋、2大勺水调制成料汁备用
4.冷锅热油,油温到185度左右时放入鱼块,先炸2分钟,定型后用筷子拨动一下防止粘连,炸制两面金黄后捞出,把油温调到200度,复炸20秒,捞出沥油
复炸能使鱼块外皮更加酥脆,肉质更加紧实,鱼肉在后续炒制中也没那么容易散开
5.锅里留底油热锅,放入姜、大蒜爆香,加入酸辣椒、青椒、胡萝卜翻炒,倒入调制好的料汁煮沸
加入鱼块轻轻翻炒,使鱼块充分裹上酱汁后,开大火收汁,即可出锅~
当地人有时会加些水或高汤多煮一会,辣得更加入味,大家可根据口味自行调整
刚出锅的小炒鱼,一股子张扬的酸辣香,直勾勾往人鼻腔里钻。
金袍加身,芡汁自带高光,这诱惑你休想抵抗。
急吼吼夹起一块,触嘴都是稠滑、浓郁的酱汁,酸、辣、咸、鲜、甜纷纷绽放,够味!
淀粉壳里的鱼肉依然细腻水润,抿开层层蒜瓣肉,鲜味逐渐攀上高峰。
吃光了肉还不算,连骨头全都要无死角嘬个遍,才恋恋不舍地开始下一块。
小炒鱼可是出了名的米饭杀手,一小块就能灭掉半碗米饭。
黏乎乎的汁水缓缓渍下去,米粒裹上了绵绵不绝的鲜香,干饭人DNA动了!
本来我还有点纠结,自己做的小炒鱼是否地道?
但看见小姐姐吃得很开心,还把剩下的打包回家给男朋友,我也就释怀了。
也许很多时候,吃得开心,比正宗与否更重要。
你们还想吃哪些乡愁美食,记得来告诉我,随时安排呀
你可能还想吃
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