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发表于
2022-11-24 14:15:46
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张爱玲在《红楼梦魇》说,人生“三大恨事”之首:恨鲥鱼多刺。
买姐第一次看便击掌叫好,虽未吃过鲥鱼,但所有鱼肉的刺,我都恨啊!
那么鲜美、嫩滑的肉上,非要长出些刺来,吃得人提心吊胆。
后来做了买手,对鱼肉周边也更为上心。
什么肉糕、鱼腐、鱼丸...遇到好吃的,都要拿回来给大家尝尝。
这不,最近,还让我遇到一款新奇的鱼肉周边——顺德鱼面。
我打包票,90%的人没吃过,值得尝鲜!
鲜鱼肉刮蓉,制成面条状,直接下锅煮熟,光想象那个鲜,就值得流口水了。
无刺无骨,营养好吸收,特别适合妈妈宝宝加餐。
清爽开胃,专治春夏闷热没胃口。
不加一点面粉、口感Q弹爽口、味道鲜如海味;
满满鱼肉蛋白营养、0脂肪,减脂人士的主食首选;
*0脂肪以营养成分表为准,文末附图。
湖海人民一看,露出满意的笑容;内陆人民就迷糊了:鱼肉也能做面?
不止能做,还特别鲜!特别弹!特别美味!
看顺德当地给它拍的纪录片里:
一根面条能拉50米,15个人都不够接↓
那,我家有鱼,能不能自己做鱼面?
还别说,真有点难度。
即便是菜菜这样的粤菜10级爱好者,也没有复刻过。
√考验鱼品质,够新鲜才能做√只选胶质足的部位,成本高√剔骨刮肉,10年刀工才能做√摔打起胶,比鱼丸还讲究
……
鲜鱼鲜做,鱼面一直是湖海吃货们私藏的美味。
直到上周,买姐去了一趟顺德,不仅观摩了#顺德第四代鱼面传人#亲自制作鱼面;
点视频,看鱼面制作全过程↓(不方便看视频的,后面也有详文介绍哦~)
video:
https://mp.weixin.qq.com/mp/readtemplate?t=pages/video_player_tmpl&action=mpvideo&auto=0&vid=wxv_2312338243192684545
还薅到了他们家有食品生产许可、正规工厂出品的鱼面。
不出家门,吃到传承百年的顺德鱼面,推荐你们试试!
戳图片尝鲜
厨出凤城,手艺四代传承
鱼面,几乎每个近海、多湖城市都有。
阳江鱼面、麻城鱼面、连江鱼面、福州鱼面、潮汕鱼面、长寿湖鱼面……
就拿比较出名的湖北鱼面、福建连江鱼面来说。
湖北麻城鱼面:
以鲜鱼直接去骨剁碎,再加精面粉/红薯粉揉成面饼,切开成一片片的螺旋状小面饼。
更接近普通的面条口感,可以煮汤、拌面、油炸。
连江鱼面:
连江鱼面也是如此,鱼肉剁碎,加面粉擀成扁扁的面条状。
口感类似爽滑的河粉,清爽,鱼味较淡一些~
你会发现,大部分鱼面为了方便保存运输,会添加较多面粉、制作成干面,几乎吃不出鱼的存在。
而顺德鱼面坐拥地理优势,百年来只做新鲜鱼面。
不仅有鱼的鲜味,还有鱼肉的弹爽口感,相当别致。
顺德城内水网纵横,桑基鱼塘延续上千年,天生就是出好鱼的地方。
鱼多,吃得也精细,譬如鱼生、鱼肉火锅、鱼片粥等等。
据《顺德县志》记载,鱼面是清道光二十五年(1845年)大良清晖园一位梁姓厨师创作的。
而后在顺德,每逢过生日都要做鱼面,代表长寿年年。
因此,鱼面也有“长寿鱼面”的称号。
1911年,鱼面作为中国岭南名产参加巴拿马举行的万国博览会,还获得银质奖。
买姐这次去到清晖园附近的“大佬辉渔面”,创始人就是顺德鱼面第四代传人、中国烹饪大师梁锦辉大厨。
*夹出超长鱼面的梁大厨(来源见水印)
十五年潜心一碗鱼面,2014年7月,还荣获“中国名小吃”的称号。
五斤鱼,做一碗面
传统鱼面用的是入秋后才有的土鲮鱼。
但为了做出四季鲜美的鱼面,梁大厨选用了四季皆宜的水库花鲢鱼(大头鱼)。
只取3~6斤重的鱼,过轻肉少,过重肉老。
接下来,是最考验师傅的步骤——
第一步,起鱼肉、刮鱼青(即鱼蓉)。
开膛破肚,选中鱼背脊两边的鱼脊肉。
“我们称这个部位叫‘不见天’,肉质较为鲜嫩。”
取出鱼脊肉,用刀单方向从鱼尾往鱼头方向一刀一刀刮取鱼肉至起茸。
刮鱼青不但对鱼的新鲜度要求高,对师傅的手艺也要求把握好五大“度”数:斜度、力度、速度、坡度、厚度。
轻则刮不出鱼肉,重则破坏鱼肉中的软骨,影响鱼胶口感。
通常1斤重的鱼肉,只能刮出不到1两重的纯鱼青,出肉率只有10%!
但精工细作得到的鱼蓉,口感比直接剁碎鱼肉细腻个10倍不止!
第二步,搓鱼青(制作鱼胶)。
即在刮好的鱼青内加入适量盐、油,经过反复搓、挞(即摔)。
慢慢地,原本没有粘性的鱼肉变得富于弹性,充满胶质。
这种做法在鱼腐、鱼饼、鱼册中都很常见。
只是鱼面为了增强弹性,摔打次数和力度会更多、更久。
第三步,挤压成型。
将鱼胶混合少量木薯淀粉后,再放入竹筒中,缓慢挤出即成“鱼面”。
小孔可以控制速度,让鱼面绵长不断,延续百年前“长寿面”的传统。
所以鱼面的外观,乍看有点粗糙,其实都是手工的痕迹。
轻轻拉扯,弹弹的像果冻条一样,不易断裂。
鱼面
小麦面
夹起一根,轻易不会断,总感觉一口能嗦完一碗面!
一碗面,一碗鲜
“优质的食材,往往只需要简单的烹饪”。
这话用在鱼面上,恰如其份!
鱼肉含量超过83%,不用打汤底,清水煮就鲜美!
久煮也不会煮烂、煮老,特别省心。
最近广州天气闷热,没胃口的时候,随手加点菌菇蔬菜,就是简单开胃的一餐。
如果想让凸显鱼面的鲜香,我也给你们打了几个美味样板:
*鱼面下锅前务必先解冻软化,口感更好。
- 鱼汤鱼面 -
[ 食材 ]
鱼面1份、鲫鱼1条、鸡蛋2个 、姜葱若干、盐、白胡椒
1. 鸡蛋煎好备用。
2. 热油将鱼煎至金黄,倒入滚水。
3. 再倒入煎好的荷包蛋。中火,让鱼汤滚沸约8分钟,至汤色奶白。
4. 最后下鱼面煮2分钟,再将配菜倒进去,煮开就能开吃了~
现熬的鱼汤,白如乳汁,鱼香扑鼻,鲜甜而不腻。
鱼面劲道、润滑,与鱼汤的鲜味完全融合。
这一碗下肚,绝对能把你的胃口安抚的妥妥帖帖~
- 冬阴功汤鱼面 -
[ 食材 ]
鱼面1份、白贝、虾若干、番茄、蟹味菇、生姜、香菜、香茅、柠檬、冬阴功料、椰浆、鱼露、盐
1. 先煸香把香茅、生姜、虾头,再放番茄和热开水煮15分,然后捞出香茅
2. 下番茄翻炒出酸。
3. 加入冬阴功后,再加开水煮开。
4. 煮开之后依次下白贝、虾和面煮熟,中火煮5分钟。
4.最后加入鱼露、椰浆调味,点缀上香菜、青柠即可。
买姐强烈安利大家试试这个搭配。
河鲜、海鲜、冬阴功一相逢,鲜度、风味层次又再升一个level~
酸、辣、鲜在口腔绽放,激发出鱼面的鲜,又不会腻。
春夏季胃口不佳,吃它够爽够开胃~
- 炒鱼面 -
[ 食材 ]
鱼面、牛肉、韭黄、洋葱、豆芽沙茶酱、生抽、老抽、盐、糖、淀粉
[ 食谱 ]
1.牛肉加入沙茶酱、生抽、淀粉、食用油腌制半小时。
2. 蔬菜洗净、鱼面烫熟备用。
3. 热油下入牛肉翻炒,加入鱼面、洋葱和少许酱油调味。
4. 加入蔬菜、老抽、盐和水淀粉、翻炒出锅即可。
软韧的鱼面,在大火煸炒下吸饱汤汁酱料的鱼面吸足酱料的味道。
一口下去爽滑之余,鱼汁随着咀嚼不断从面中溢出。
面条本身外软里韧,炒过之后镬气十足,鱼鲜在嘴里缠缠绵绵。
吃起来比大排档的炒牛河还过赞~
把大厨搬回家,有手就会做
都馋到份上了,不带个链接就过分了
。
买姐直接给大家拿了梁大厨店铺同款——羽景韵渔面。
原料、工艺都和顺德店里一样,百年传承的鲜!
独立包装,可直接放冰箱冷冻。
小小一包不占地方,真的是方便囤货第一名。
因不含防腐剂,收到后务必放入-18℃冷冻层,保质期一年。
本着推广顺德美食的心意,梁大厨给到的价格也很实在,跟门店价格差不多:
99元/5袋,均价19.8/袋169元/10袋,均价16.9/袋
一包200g,正好是一人分量。
春日食鲜,鲜不过鱼羊,这一碗面攒了5斤鱼的风味,你们必须尝尝!
戳图片尝鲜
何况囤货方便,减脂人群、宝妈们都可以多囤点,解馋还能把鱼肉营养补上,一举多得~
附上营养成分表:
如果你喜欢今天的文章,也别忘了点个好看+赞
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