这丑东西吃前嫌弃,吃后真香!菜里加它好吃到飞天!

空白578

工作室每年过完年，都有一个例行活动：家乡农产品交流大会。
今年梧州的同事带了蕉叶艾糕、酸笋；河南的同事带了烧鸡、糖山楂；四川的同事就豪横了，麻辣香肠、冷吃兔冷吃牛肉各一大包；...



我嘛，还是跟去年一样，带了一包“黑疙瘩”。
哈哈，先别急着说我小气，且听我慢慢道来。
这黑漆漆的玩意，是我们潮汕特产——菜脯。



以前冬至前后，在老家总能看到集体腌菜脯的盛况。

萝卜对半切开，拿盐杀杀水，晾在阳光下晒干，再一层萝卜一层盐累进瓮里。

封口静置小半年，等萝卜变成棕黄色，就可以吃了。
《风味原产地：潮汕》里形容它，“最普通的外表里包裹着最精妙的味道”。



说精妙有点难理解，翻译成大白话，就是一种自然发酵后的鲜甜。
这种鲜甜放到任何搭配里，都有点石成金的效果。
炒鸡蛋时下一点菜脯碎，又鲜又香；炒饭炒粉时切几粒进去，每吃到一粒都能让人惊喜雀跃；若是胃口不好，一碗白粥就菜脯，就能吃得落胃熨帖。



菜脯放个三五年以上，就成了老菜脯，颜色更深，口感也从爽脆到软嫩。
大鱼大肉吃多时，揪一口老菜脯来吃，有消食化积的妙用~


这么好的宝贝，自然值得我再三安利。
为了成功卖出安利，我还附送一个出了潮汕就吃不到的绝味秘方——菜脯鱼




外地人去潮汕觅食，宵夜只知牛肉火锅砂锅粥。
殊不知，咱们这些好吃的潮汕人，每天夜里偷偷点的，竟是这一碗菜脯鱼。
我回家不过10来天，宵夜点了4次，有一天因为点得太早，还差点被老板拒送。




菜脯鱼和我们常吃的酸菜鱼，算得上一脉相承。
只不过酸菜主酸，菜脯主咸鲜，两者都是渍菜但风味呈现不同。

潮汕人便是利用了这一特色，将酸菜鱼中的酸菜替换出来，成就了新型的口味。



相比起酸菜鱼的酸香，菜脯鱼的咸鲜风味，受众面更为广泛。

味型更为清淡爽口，作为宵夜，无需搭配主食，也不觉得咸口。
不仅年轻人爱吃，就连我妈也因为其中下了菜脯，以消食之名，陪我吃了几餐。
在外卖榜单上，菜脯鱼的销量更是大幅赶超酸菜鱼，遥遥在前。



回广州前生怕在外面点不着，硬让我妈给我装了两包菜脯，回来复刻，并安利给你们~
我在原方子上做了两个改良，出品和可操作性都不赖，推荐你们一定要试！



店里做的菜脯鱼，一般只下新菜脯，爽口提味，但少了几分醇香。
我干脆在汤底里加了一点老菜脯，将陈化发酵过的咸香一并藏在汤底里。

老菜脯则要切得细碎，这样不用多加调味，也能衬出各色配菜的清甜。



新菜脯切片扯圆，将腌渍过程中瑟缩起来的“身体”全方位的舒张。
在火候的助力下，鲜甜的风味更容易发散开来，匀出一部分过渡到鱼片之中，能削减几分腥味。
搭配鱼片一起吃，两种不同的爽口在口腔炸开，美极了！



潮汕地区做这道菜，鱼片的选用一般以黑鱼片为主。
而我又馋脆肉鲩的口感，索性又将这菜来了个二度改良，换成了脆肉皖。
你们也可以根据自己的喜好，换成巴沙鱼、鳕鱼、龙利鱼、鲟鱼等来做，味道同样错不了~



广东地区的朋友随便去超市就能买到菜脯，非广东地区的朋友可能就要动动小手网购了。
外卖一份150块的菜脯鱼，在家自制起来真超划算，且零难度！

配菜随你加，吃完无限续！趁着周末，赶紧动手吧~





- 菜脯鱼 -

[ 食材 ]


菜脯1块 免浆脆肉鲩片250g 莲藕1节 鲜腐竹100g 金针菇100g 玉米1根

香芹2根 老菜脯酱1大勺 姜末1大勺 蒜末1大勺 辣椒段1大勺 炸蒜粒1大勺

熟芝麻1大勺 成鲜浓缩高汤1支 糖1小勺 潮汕鱼露1大勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.菜脯用温水浸泡20分钟，洗去多余的盐分，用厨房纸吸干表面水分



2.四分之三的菜脯切成片，扯成圆片。四分之一菜脯剁碎备用



3.莲藕切片，玉米、香芹切段备用
提前切好的莲藕要泡在盐水里，减缓氧化变黑



4.锅中放入2大勺食用油，油热加入姜末、蒜末爆香，爆香后放入菜脯片、老菜脯酱、1大勺鱼露炒出香味，加入800ml开水





5.加入1小勺糖、挤入浓缩高汤，水沸后加入玉米、莲藕煮2分钟



6.继续铺上易熟的鲜腐竹、金针菇、鱼片煮1分钟





7.直接铺上香芹、辣椒段、菜脯粒、炸蒜粒、熟芝麻再浇上热油即可





滋啦啦的热油浇落，香气噼里啪啦地四处流窜~

不假思索，筷子瞄准主角，开吃！
鱼肉弹脆无刺，可以放心大胆咀嚼。



再吃吃配菜，也是各有各的精彩。

菜脯脆、腐竹嫩、玉米香，绵密的香甜在舌尖晕化开来。

暖呼呼的一大碗将整个人包裹其中，好吃到只能摇头晃脑~



从鲜甜上来说，相比起酸菜鱼，菜脯鱼确实有着青出于蓝而胜于蓝的趋势。
下足了料的汤底，兜住了各路的鲜灵。
勺子剥开上层的油脂，可以浅尝两口

（打住！不提倡多吃）



每年过完春节，天南地北的人返回城市时，行李箱里都会塞满家乡味。
如阿城所说，所谓的思乡，基本都是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。
这一箱故乡味，就是时不时用来安抚肠胃的定心丸。
你们呢？每年离乡时，行李箱里塞的都是什么？



你可能还想吃






#好物推荐#
来自潮汕的老菜脯，传承了传统日晒、揉捏、石子压的非遗制作工艺。

选用了五年老菜脯精加工而成，纯天然、无污染，可放心食用。

搭配多样，送粥下饭煲汤炒菜都能派上用场~
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