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[美食交流] 在中国,人人都是“重口味”

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发表于 2018-4-27 13:50:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 襄阳热线娜娜 于 2018-4-27 13:59 编辑

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与其说重口味是一种美食,倒不如说它已经成为一种生活方式——现代人的某种 " 受虐倾向 ",表现为对痛感的追求。重口味的流行,似乎不止在扼杀我们的味蕾,还在将我们推向追求感官刺激的深渊。
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" 不管是在饮食,还是文化,还是各个方面,整个国家都在变得‘重口味’ "。作家梁文道如是说。
重口味在中国已经是个很普遍的现象了:最流行的零食是辣条、周黑鸭;销量最高的泡面是藤椒口味泡面、火鸡面;最风靡的外卖是麻辣烫、小炒肉;难得走下楼,聚在一起吃顿饭,端上来也多半是烧烤、酸菜鱼、小龙虾
眼见着杨国福麻辣烫、黄焖鸡一家接一家地开起来,老干妈的传说也还在江湖上流传。随着湘菜、川菜在八大菜系里脱颖而出,前两年还在琢磨着怎么把 " 吃出来的病吃回去 " 的中国人,已经转头热情拥抱重口味了。
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四川 " 串串香 "
方便面料包:打开重口味的潘多拉之门
1992 年,凭借着铺天盖地的广告、亲民的价格,和极其符合国人口味的调料包,香辣口味的泡面开始横扫中国。从此之后,中国逐渐成为名副其实的泡面大国——即便从 2013 年以后销量一直下滑,2017 年仍然达到惊人的 380 亿
从某种程度上来说,这个口味是人民群众选择的结果。在推出之前,厂家就进行过上万人的试吃调查,最终得出现在这个由最多食客选择的结果。
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泡面桶上印着的画面,和实物永远不一致。
然而," 吃香喝辣 " 的香辣泡面,却俘获不了老外的心。在一档综艺中,一位美国小伙面评价眼前漂着红油的泡面 " 闻到了自己运动鞋的味道 ";被誉为 " 世界第一方便面达人 " 的泡面评论家山本利夫也毫不客气,在测评中只给了 2 分(满分 5 分)。
他们想不明白的是,为什么方便面里要放这么多盐、油甚至辣椒?
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老外眼里的泡面,可能跟我们吃的不是一种东西。
和日本流行的品牌相比,中国的泡面调味包里的含钠量(意味着盐的含量)通常高出两倍还多。根据 2016 年的《中国居民膳食指南》,中国人平均每天的盐摄入量为 10.5 克,远高于建议的 6 克以下。对这个结果,想必泡面要负不小的责任。
其实中国人偏好重口味的泡面,也是情有可原的。
在方便面刚刚流行的年代,正赶上流动人口大增。重口味泡面被民工大叔、穷学生们作为首选 " 干粮 ",一来是因为便宜,二来则是重口味酱料可以有效地增强饱腹感、刺激食欲。
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泡面曾经是中国人坐火车的必备干粮。
后期在商业上取得成功的泡面,无不继续循着重口味的路子,以至于在人们脑海里印下" 泡面 = 香辣 " 的印象。如今消费升级,外卖横行,泡面原本被打入了冷宫,没想到凭着藤椒面和火鸡面两种口味,又起死回生了——尝试它们的年轻人很多都抱着一个单纯的目的:看看自己有多耐辣。
香风辣雨围城
重口味在全国范围的传播,跟人口迁移和人口结构的变化也有很大关系。
上世纪末到本世纪初,湖南、四川、湖北、贵州成为人口输出大省,而这几个省的口味都偏辣。以周黑鸭为例,鸭脖子先在深圳抢滩登陆,2000 年以后,甚至开始往广州扩展,一向包容的广东本地人,也慢慢接受了这种小吃的滋味。
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如今,连一向清淡的广东人也爱上了辣味。
2010 年,中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室对中国人的饮食状况进行了一项调查:川菜以 51.2% 的投票率位居受欢迎榜之首,其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。各种口味中,喜欢 " 辣 " 的人最多,占 40.5%;其次是 " 甜 ",28.4%;然后是 " 咸 ",17.3%。
2013 年," 豆果网 " 发布了《2013 年中国美食网络发展及趋势报告》。报告中评出了中国 2013 年度十大味道,辣味又排在了第一位。
有了川湘菜馆的前人铺路,一些口味比较重的加盟快餐店也后来居上。在沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭还三足鼎立的时代,麻辣烫就已经通过外卖悄然兴起。这几年海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅连锁店在全国的扩张,更印证了重口味蔓延的趋势。
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海底捞的服务一想为人称道,但不久前也曾爆出卫生风波。
中国菜系之所以如此迅速地完成市场 " 统一 ",除了广大食客对重口的喜爱外,还有一个重要原因:味道重的调味方式,能够掩盖食物品质的低劣。
人们在香辣口味的刺激下,无法分辨原料的质量,店家相应地也可以放宽对菜品的要求,降低成本。如果说大规模的连锁店、加盟店是在迎合人们的口味需求,那些专注基层生意的个体户就是在迎合人们对低价的需求,这两点交织在一起,由下至上,整个地改变了中国人的口味。
再也回不去的清淡日子
很多人吃惯了咸辣,面对清粥小菜再也提不起兴致。其实,重口味本身,就足以让人成瘾。
一方面,重口味的菜从味觉、嗅觉和视觉各个感官上,勾起人的食欲。比起清淡的菜肴,一盆酸菜鱼不仅香味四溢,在外观上也更具冲击力。
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创下吉尼斯世界纪录的天下第一大火锅。
台湾美食作家庄祖宜就曾经批评过现在厨师做麻婆豆腐的方式:炒的肉本身自己就会出油,厨师会倒一点油,加的豆瓣酱里面也有油,这里面的油本来已经是绰绰有余。但很多师傅在快出锅时,还要补一勺红油 " 染色 ",让菜看上去更 " 好吃 "
另一方面,辣味本质上是一种痛觉。人的大脑在痛觉刺激的时候,会释放内啡肽来减少刺激,而内啡肽具有成瘾性。
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成都人的辣瘾恐怕再也戒不掉了。
常吃重口味的食物的确会给身体带来很多麻烦,例如盐的摄入量太多导致钙的流失,辣椒腐蚀胃黏膜等等。但是就算饱受便秘、起痘、上火、口腔溃疡之苦,依然无法阻止人们对重口味的向往。
物质匮乏时期,一些普通家庭负担不起太多菜肴,养成多放盐的习惯,帮助下饭。现在,当整个国家的饮食都被重口味包围,我们已经很难躲开它们了。
在过去,嗜辣嗜麻的四川人,必须面对阴冷潮湿的冬天,多吃辣可以祛风除湿、促人排汗。但当这种口味推广至不同气候、不同水土地方时,往往就不那么合时宜了,
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苏州奥灶面,江南美食历来追求清淡。
与其说重口味是一种美食,倒不如说它已经成为一种生活方式——现代人的某种 " 受虐倾向 ",表现为对痛感的追求。重口味的流行,似乎不止在扼杀我们的味蕾,还在将我们推向追求感官刺激的深渊。
再说了,一旦染上重口味的瘾,就很难再品尝出淮扬菜、本帮菜、粤菜等清淡菜系的妙处。这对于一个爱吃的中国人来说,将会是多大的损失啊。


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发表于 2018-4-27 12:59:06 | 显示全部楼层
现在孩子从小就接触这种重油重盐的口味,会对身体完成很大负担。

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发表于 2018-4-27 13:13:48 | 显示全部楼层
淮扬菜重色香味,尤其刀功。高档淮扬菜还是好吃的,但对刀功要求太苛克,所以不会急速扩张,火锅直接涮就行,要求不算高。别人喷你,你就一笑而过好了,真正的吃货会懂。

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发表于 2018-4-27 13:21:32 | 显示全部楼层
不要代表广东人,本人就超讨厌吃辣,菜只有辣味还是菜吗,我们钟意原汁原味。

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发表于 2018-4-27 13:28:27 | 显示全部楼层
各有各的口味为、好处

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 楼主| 发表于 2018-4-27 13:36:04 | 显示全部楼层
非川渝人是没资格评价川菜的。说辣:传统的五碗四盘、九斗碗里有几个是辣味的?说油:主力的凉拌菜、青菜汤、泡菜都是少油或无油的。现在真正的问题是把以围绕厨师运转的中餐试图按西方都认为是垃圾的快餐模式标准化,再加上由于需求的急剧增加导致传统种植模式不能满足要求而大量使用违反自然规律的方法生产的食物原料已经失去了本身的味道,只能瞎调味。只想赚钱的老板雇佣的只想赚钱的厨师使用只想赚钱的菜商提供的原料做出只为赚钱的食物给只想赚钱的人吃。

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发表于 2018-4-27 13:43:30 | 显示全部楼层
口味不同,何必非要来挑事?还有说川菜味精多的,完全没有常识,把姜、葱、蒜用油煎出香味,比味精味道好多了…

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发表于 2018-4-27 13:51:39 | 显示全部楼层
菜吃真味,重口未必就不是真味,但现在得菜,能吃到的好味,真的太少了。

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发表于 2018-4-27 13:58:24 | 显示全部楼层
那就不是粤菜馆了, 是大杂烩茶餐厅
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