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[美食交流] 世界上最好吃的寿司长什么样子?

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发表于 2018-3-8 15:53:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 襄阳热线娜娜 于 2018-3-8 16:06 编辑

想要知道世界上最好吃的寿司长什么样子,必须先了解一般意义上的寿司的长相,这样才好做出对比嘛!
寿司一般包含了握寿司 Nigiri、卷类寿司 maki(太卷、细卷等)、军舰卷 Gunkan、散寿司等众多种类,广泛意义上就是寿司米+各种新鲜食材(尤其是海类)的组合。而至简之物从来都不是能简单应付的。就像《寿司之神》中说的,寿司是一种 " 极简的纯粹 ",虽然说起来如此简单,有人却要花费几年、十几年、甚至一辈子的时间去打磨。
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图片来源于《寿司之神》
在很久以前,寿司是用来纳贡的,并且里面的米饭不能食用,像鲫鱼寿司、鲍鱼甜味寿司,是在其中夹了加过盐的米饭,而米饭发酵致使肉也带有酸味,这种寿司被称作熟寿司
后来在室町时代,人们把米饭在还未发酵成熟的时候就将之取出,和肉类一起食用,这样的寿司叫做 " 生成 ",更准确一点来说叫做 " 生熟 ",现在我们吃到的寿司就来自于生成
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图片来源于堆糖网
寿司中的米饭在制作时通常会加入昆布出汁,米饭中就会带有昆布的鲜味。然后再加入米醋、砂糖、盐等调料,既要保持米饭是纯白色的主体,又要保证米饭吃起来微甜又微酸,触感上也是不粘手为最佳
好的寿司,米饭要小于鱼肉的两端,并且能够让人一口吃完,不至于分为两口进食,破坏米饭的密度。
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做寿司所用到的食材种类极其丰富,像以金枪鱼、鲣鱼、鰤鱼为代表的赤身鱼,它们生活在浅海区域,运动量极大,肌肉组织发达,鱼肉呈红色或者褐色;
以三文鱼、鲷鱼、鳕鱼、鲽鱼、安康鱼为代表的白身鱼,运动量较小,肌肉成分少,肉质较为细嫩,鱼肉呈白色或者粉红色;
还有一些青花鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等银身鱼,背部为青色,腹部是亮闪闪的银色,在寿司中叫做青物或者光物。
除了这些鱼类,乌贼、章鱼、贝类、虾类也都是餐桌上的常客,海藻、豆皮、鸡蛋等素食食材也被纳入了寿司的选材之列。
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图片来源于堆糖网
而这些食材也以新鲜程度分为不同的等级。一般最高等级的食材为鲜活的,冰鲜状态下保存 3 小时以内。次一等级的食材至少要保证当天捕获,再不济就是当天宰杀,至于一些日料店成本有限,最起码要银身鱼为当日新鲜、赤身鱼为近几日冰鲜的。
从食材的新鲜程度就能判断出寿司味道的好与坏。
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图片来源于花瓣网
山葵酱 Wasabi 是吃寿司的最佳拍档,但山葵生存条件很复杂,光是阴暗潮湿的地方根本不能满足,还得干净有活水,而且生长三年之后才能用作调味料。所以山葵酱的价格极高,只有在一些日本高档日料店中才能吃到。他们将山葵根部磨碎,保证食客吃到的是新鲜 Wasabi。
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图片来源于百度
而在中国普通的日料店中吃到的青芥末酱,其实叫辣根酱更贴切一点,也是很接地气儿的一种酱料名字了。辣根是十字花科辣根属的宿根草本,生存能力很强,抗寒耐旱,生长周期也短,其味道和山葵极其类似,经常被当作山葵的替代品,价格便宜,味道也不至于太差。通常放在酱油中并不会迅速溶解,而是漂浮在表面上。
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讲究一点的酱油会添加昆布或者鲣鱼干,煮开后过滤制成 " 熟酱油 "。也有一些不提供酱油的寿司店,他们依据不同的食材,搭配不同的盐,像海苔盐、柚子盐、胡椒盐、紫苏盐等。
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吃寿司时,一定要掌握正确的食用方法。
大部分的握寿司是不需要蘸酱油和山葵酱的,这样会遮挡住食材的鲜味,师傅会主动蘸上合适的酱料,你只需要等待放在盘子上,拿起食用就可以了。如果要蘸,要用食材那面,而不是米饭的部分。
用筷子或者手都可以,筷子要从米饭的部分横着夹起,不能斜着夹住鱼肉和米饭,容易夹散;若直接用手,则是拇指、食指、中指三指配合,拇指在一侧,食指和中指在另一侧,轻轻拿起。寿司的个头通常是一口能塞下的,分成两口只会影响口感。
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图片来源于网络
吃完一个寿司,不要急着吃下一个。通常日料店中会备好腌姜 Gari,酸酸甜甜,有少许的辣味。它的作用不在于开胃,而是食用两个寿司之间的缓冲,有清洁口腔的作用,以免让上一个寿司在口中停留的味道影响到接下来要吃的味道。
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吃寿司最重视的就是鲜味了,最好吃完一个拿一个,不要等陆续堆积几个之后再吃。对了,在一些高级寿司店中,千万不要说 " 请给我茶 " 类似这样的话。虽然很多寿司店中提供绿茶,但要茶也含有结账的意思哦~


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发表于 2018-3-8 16:12:24 | 显示全部楼层
楼主的帖子文笔流畅,修辞得体,深得魏晋诸朝遗风。
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